老字號推“小號” 年輕人是否買(mǎi)賬

      最近，京城餐飲老字號旗下的首批時(shí)尚新品牌嶄露頭角。峨嵋酒家旗下的快餐新品牌“丁宮?！遍_(kāi)始試營(yíng)業(yè)；同春園推出“春園小鄰牛肚鍋蓋面”子品牌；惠豐餃子樓也開(kāi)出了新副牌“惠豐門(mén)釘肉餅”。這些帶有老字號基因的新品牌更加簡(jiǎn)約時(shí)尚，品類(lèi)及價(jià)格也更為親民。有業(yè)內人士指出，隨著(zhù)以“50后”、“60后”為主的消費群體日漸老去，傳統老字號將被迫加快為新一代消費者而變的步伐。不過(guò)，這些老字號的新副牌尚處于試驗階段，要想成為復制性強的餐飲品牌還面臨著(zhù)諸多挑戰?！　?/span>

      老字號連推時(shí)尚“小號”

      北京商報記者實(shí)地走訪(fǎng)發(fā)現，丁宮保食尚餐廳一改峨嵋酒家大店的特色，轉走“小而美”路線(xiàn)。餐廳面積總共約150平方米，設有50余個(gè)餐位。裝修風(fēng)格時(shí)尚簡(jiǎn)約，在吊頂設計上突出“峨嵋”的蜿蜒起伏，與馬路對面的峨嵋酒家車(chē)公莊店遙相呼應。

      據丁宮保店長(cháng)謝倩麗介紹，丁宮保食尚餐廳仍處于試營(yíng)業(yè)階段。目前上線(xiàn)的產(chǎn)品均是以套餐的形式，分為9種，包括5種飯、4種面。這些產(chǎn)品大多選取了峨嵋酒家熱銷(xiāo)且適合作為快餐經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品，丁宮保完全獨創(chuàng )的產(chǎn)品目前只有一款“招財面”。據了解，丁宮保食尚餐廳的快餐價(jià)格從12元至38元不等，此外還推出了兩款蛋糕以及西式快餐中常見(jiàn)的雞米花、薯條等小吃，并對其進(jìn)行了改良。

      為了保證產(chǎn)品品質(zhì)，丁宮保目前仍然使用加工新鮮食材的方式，并沒(méi)有采用中式快餐常用的微波或簡(jiǎn)單加熱的烹制方式。謝倩麗告訴北京商報記者，由于新品牌仍處在試驗階段，因此第一家店的選址距離母體店較近，食材的粗加工均由峨嵋酒家完成。為了能夠最大程度地提高丁宮保餐廳的翻臺率，目前是將食材按照套餐所需固定比例分配好，以提高后廚效率。丁宮?，F有的8名工作人員也都是從峨嵋酒家以及聚德華天公司挑選出來(lái)的。

      無(wú)獨有偶，前不久位于新街口外大街的淮揚菜老字號同春園，也在老店旁邊新開(kāi)了一家名為“春園小鄰牛肚鍋蓋面”的新副牌。北京商報記者探訪(fǎng)發(fā)現，這家門(mén)店的面積也很小，堂食區大約只能容下20人一同用餐，店門(mén)口設有“外賣(mài)處”。春園小鄰的產(chǎn)品主要以面條為主，配有小菜及飲料，面類(lèi)共有11種，價(jià)格12-24元不等。由于店面小，大廳只配有兩名服務(wù)人員，一位在前臺負責點(diǎn)單收銀，另一位負責提供飲料、小菜以及收拾餐桌等服務(wù)。后廚的出餐速度不快，不完全按排號出餐，而是按不同的品類(lèi)。中午用餐高峰，店內十分擁擠，很多消費者點(diǎn)單后沒(méi)有座位，服務(wù)人員十分繁忙。

       吸引年輕人欲進(jìn)綜合體

      在業(yè)內人士看來(lái)，老字號餐飲接連推出年輕化時(shí)尚新品牌的舉措，一是順應當前餐飲行業(yè)“小而美”趨勢的表現，另外更是為了吸引已經(jīng)成為消費主力的年輕消費群體。

      據峨嵋酒家母公司——聚德華天控股有限公司相關(guān)負責人介紹，首家丁宮保食尚餐廳的開(kāi)設，是在為將來(lái)能夠進(jìn)駐商業(yè)綜合體發(fā)展做準備。社區餐飲市場(chǎng)固然有著(zhù)難以替代的地位，但商場(chǎng)餐飲也已成為了餐企的必爭之地。而原有老字號品牌的產(chǎn)品、定位以及運營(yíng)模式，與商場(chǎng)餐飲不能夠完全契合。偌大的商場(chǎng)餐飲市場(chǎng)，老字號顯然不想置身事外。丁宮保如果試水成功，未來(lái)很可能會(huì )作為切入商場(chǎng)餐飲市場(chǎng)的入口。

      此外，消費市場(chǎng)近年的巨變更是老字號餐飲主動(dòng)變革的動(dòng)因。有分析人士表示，隨著(zhù)以“50后”、“60后”為主的核心消費群體日漸老去，餐飲老字號賴(lài)以生存的根基在收縮。在不少地方，老字號餐飲淪為一種旅游消費、特定人群消費，與“80后”、“90后”等新一代主流消費人群漸行漸遠。老字號餐飲在年輕消費群體中的品牌認知度并不占優(yōu)勢。以餐飲老字號為主的上市公司西安飲食去年業(yè)績(jì)巨虧就值得警醒。在整個(gè)餐飲行業(yè)持續轉型的當下，老字號餐飲品牌的轉型難度更大，簡(jiǎn)單的“觸網(wǎng)”等方式已經(jīng)不能為其帶來(lái)根本的轉變。曾有互聯(lián)網(wǎng)餐飲界人士分析，傳統老字號誕生于物質(zhì)匱乏年代，那時(shí)候外出就餐是件奢侈的事，因此普遍講究排場(chǎng)，菜肴更是精雕細琢。而如今的年輕人在蜜罐里長(cháng)大，從小吃穿不愁，對吃并沒(méi)有太多繁復講究，只要干凈、美味、好玩就夠了。這種需求與供給之間的差異，倒逼老字號為適應年輕消費者而做出改變。

      中國烹飪協(xié)會(huì )副會(huì )長(cháng)馮恩援認為，推副牌實(shí)際上是老字號正在向現代餐飲模式轉變的信號。目前，市場(chǎng)上活躍的餐飲品牌都頗具個(gè)性，能夠為年輕消費群體提供更加多樣化的服務(wù)，進(jìn)而提升消費體驗。老字號餐飲用個(gè)性化的新品牌進(jìn)行市場(chǎng)探索，也是在挖掘自身潛力。此外，選擇開(kāi)設“小而美”的單品類(lèi)餐廳，也是因為這類(lèi)餐廳風(fēng)險較小，更容易突出餐廳的優(yōu)勢資源。

      中國食品產(chǎn)業(yè)評論員朱丹蓬則認為，老字號餐飲品牌對于新一代消費主力軍而言，目前正在面臨著(zhù)品牌及產(chǎn)品的雙重老化，找到新的市場(chǎng)入口、重新定位，對于老字號品牌而言意味著(zhù)新機遇。

      翻臺率、可復制性成考驗

      北京商報記者走訪(fǎng)發(fā)現，這些老字號餐飲新推出的試驗門(mén)店的位置都在母體店附近。定位為快餐的丁宮保與春園小鄰牛肚鍋蓋面，就目前的運營(yíng)情況來(lái)看，并沒(méi)有真正“快”起來(lái)。

      謝倩麗告訴北京商報記者，丁宮保采用新鮮食材現場(chǎng)烹制的方式主要是為了保證產(chǎn)品質(zhì)量以及與其他中式快餐差異化競爭。在丁宮保試運營(yíng)的十多天里，午餐時(shí)段是用餐高峰期，翻臺率平均在2-3次左右。為了體現快餐特點(diǎn)，丁宮保目前是將套餐所需配料按標準分類(lèi)成袋以提高后廚效率。此外，由于現在仍處于試驗階段，丁宮保的母體店峨嵋酒家車(chē)公莊店可為其提供粗加工后的食材。

      而北京商報記者在春園小鄰牛肚鍋蓋面實(shí)際體驗發(fā)現，一碗招牌牛肚鍋蓋面，從下單到上桌用了16分鐘。

      針對這種現象，有業(yè)內人士認為，借助母體店的資源進(jìn)行前期的市場(chǎng)培育，能夠省去新品牌在上游加工方面的時(shí)間及人力成本，形成優(yōu)勢互補，而如今新鮮食材現場(chǎng)烹制的方式也可保證產(chǎn)品的質(zhì)量。但是，這些優(yōu)勢也可能成為其今后規?；l(fā)展的障礙。畢竟，可復制性強以及高翻臺率是快餐類(lèi)品牌生存發(fā)展的必需。

      一位資深快餐行業(yè)專(zhuān)家告訴北京商報記者，與傳統餐飲不同，快餐的核心在于標準化，也就是去廚師化。如果快餐店仍靠廚師現場(chǎng)操作，門(mén)店數量少的情況還可維持，但恐怕難以大規模復制。中式快餐現在欠缺兩方面研究：一是對餐飲工藝理論的研究，另外也缺少與之相匹配的工藝設備研究。像麥當勞的貝殼狀煎板，肯德基的真空炸爐，都能實(shí)現控時(shí)、控溫、控濕等自動(dòng)調節，中式快餐在這方面還亟待加強。

      馮恩援認為，老字號餐飲品牌因為手工操作環(huán)節比較多，因而需要更多的人才儲備，因此難以完全復制?，F在為迎合市場(chǎng)需求而推出的新品牌，應該有其自身精準的目標客戶(hù)群。在產(chǎn)品方面，要有不同于母品牌的招牌菜以建立實(shí)體餐廳的核心。在營(yíng)銷(xiāo)推廣方面，需要加入更多迎合年輕消費者需求的新內容。在管理方面，也需要有更多的發(fā)展空間以及技術(shù)革新，讓新品牌快速成長(cháng)為可復制、可規?；l(fā)展的餐飲品牌。畢竟，現在老字號需要的是新版，而不是翻版。